在巴黎第九区和第十区的Mamiche面包店，他们著名的pains au chocolat（巧克力酥卷）和牛角包都依赖一种愈发稀缺的关键原料——黄油。

面包店原有的供货商已无法稳定供应法国折叠黄油（beurre de tourage），这种扁平黄油是制作酥点的必需品。

为了让甜品不断出炉，Mamiche只好另觅渠道，但成本随之上升。

全球大多数地区的黄油价格徘徊在纪录高位附近，短期内难见回落。这是多重因素交织所致：从法国到新西兰的奶农困境、亚洲消费者胃口变化推高全球需求，以及乳品加工商为保利润作出的商业选择。

结果就是消费者喜爱的食品面临更大的成本压力。

Mamiche商业运营负责人奥索尼（Robin Orsoni）说：“每次换供应商差价都很明显”。

其他供货商要价高出25%−30%，但Mamiche只能自行吸收，因为“我们想让顾客满意，黄油必不可少”。

全球约70%的黄油出口来自欧洲和新西兰。联合国粮农组织（FAO）称，两地2025年初库存均处历史低位，供应紧张将价格推至新高。

价格挤压可追溯到2022年，当时欧洲牛奶价格见顶，通胀和燃料成本重压农户，迫使乳品加工商寻找利润最大化途径。

黄油的制作是先将原奶脱脂并搅拌；成品是黄油和酪乳。FAO经济学家托索娃（Monika Tothova）表示，酪乳工业用途有限，只在烹饪、其他乳制品及饲料中少量使用。

托索娃补充：“如果做奶酪，就能处理整批牛奶。”

连奶酪的副产物乳清（whey）也因风味和营养需求大、健身人群添加蛋白而供不应求。

欧盟乳品加工商近年愈发倾向生产奶酪，导致该地区黄油产量持续下滑；美国农业部预计本季将降至八年低点。

奶源本身也更难维系。价格报告机构Expana的奶业分析师赛兹（Jose Saiz）说，欧洲农户因财务压力缩减牛群，蓝舌病等疾病加剧风险；能削弱产奶量的结节性皮肤病也蔓延到意大利和法国。

恰在乳企冷落黄油时，消费者却愈发偏爱它，尤其在亚洲。

USDA预测2025年全球黄油消费增长2.7%，超越产量；中国一年暴增6%，台湾增长4%，全球最大消费国印度亦升3%。

香港法式连锁烘焙Bakehouse抓住亚洲口味变化。联合创办人米肖（Gregoire Michaud）称，店铺年黄油用量已达180吨，比前一年多96吨，并另用180 吨奶油；他们只向信誉良好供应商采购，新西兰品质顶尖，中国仍未达标。

在占全球产奶量2.5%的新西兰，黄油产量仍未重返疫情前水平，自2020年起每年徘徊在50万吨。

与巴黎相似，供应紧缺与高价迫使香港Bakehouse短期内三度换供应商，从澳洲到新西兰再到比利时，如今可能还要找第四家。

西方消费者也重新拥抱曾被视作“不健康”的黄油，因他们试图减少超加工食品摄入。

英国农业与园艺发展委员会首席乳业分析师斯坦纳德（Susie Stannard）说，英国块状纯黄油销量上升，“有能力的消费者仍会买黄油”，但也难敌价格压力。

伦敦Clerkenwell新开的Morchella餐厅已把在姐妹店Perilla热卖的褐色黄油配面包改为橄榄油。

Perilla厨房负责人马克斯（Ben Marks）说，在涨价前，“煎鱼煎肉会用很多黄油”，现在只能更精算。

短期内消费者难盼缓解。全球冲突、供应链中断和关税战同样推高黄油价格。

米肖表示，在这个“非常火热的市场”里，Bakehouse现优先选择更近的供应商以避免断供。

奥索尼称，Mamiche会自行承担更高黄油成本，保持法国经典点心亲民价；但马克斯直言，食客“终将”面对更高账单。

近几周席卷欧洲的热浪恐令局势更糟。

高温会削弱奶牛产奶量，还会推高与黄油争抢奶油的其他产品需求。

斯坦纳德说，温网观众吃草莓蘸奶油，或上班族在广场买冰淇淋，都只会“托高黄油价格”。

黄油全球涨价 冲击牛角包与厨房

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