梦寐以求的神户牛肉飨宴

这是日本之行总算吃到了梦寐以求的神户牛肉，果然名不虚传，从来没有吃过这么软，这么好吃的牛肉，能吃到真的是太幸福了!!!


在介绍神户牛之前，必须要先介绍一下几个日本牛肉的相关名称，包括和牛、国产牛等等，了解这些名称之后才更能了解什么才是真正的神户牛。

和牛(Wagyu)指的是一种日本明治时代和欧美国家的品种交配来改良的肉牛，可以分为黑毛和种(Japanese Black)、褐毛和种(Japanese Brown)、日本单角种(Japanese Shorthorn)和无角和种(Japanese Polled)等等品种，过去『和牛』这个名词泛指这个品种，牛并不用在日本饲养长大，但在2007年日本农林水产省发表的指南中指出，和牛不只是这个品种，还要在日本土生土长的才能叫做和牛，不过今日大部分的人似乎还是用『和牛』来称呼这个品种，即使不是在日本土生土长的也还是称作『和牛』，国产牛指的是在日本农场饲养的牛，不一定是和牛种，因此不管是什么品种，只要是在日本饲养长大的牛就可以称作国产牛。

神户牛(Kobe Beef)指的是但马牛种(Tajima Cattle)的日本国产黑毛和牛，主要来自于日本关西兵库县(Hyogo Prefecture)的但马区，日本在19世纪后期开放门户，但马区的神户港成为少数有许多外国人移居的国际城市，当时外国人尝到了这里的但马牛后惊为天人，消息传开后不知不觉人们开始把这种牛肉称为神户牛肉，因此也成为在国际间最知名的日本和牛，随着时间的演进，神户肉协会开始设下了严格的标准，要符合这些条件的但马牛才能被称作神户牛。

没有一出生就被称为神户牛肉的牛，即使在但马牛中，也只有通过严格品质标准的牛才能被称作神户牛，这种牛肉以它甘甜的口味、独特的香气、鲜嫩的肉质以及绵密的大理石纹(Marbling)出名，神户牛(Kobe)、松阪牛(Matsusaka)和近江牛(Ohmi)(有人会用米泽牛(Yonezawa)取代近江牛)被并称为日本三大和牛。

神户牛肉的另一个特点是它脂肪的溶点比一般的牛肉来的低，即使人体肌肤的温度也可以使之立即融化，低熔点的雪花状脂肪密集的分部在肌肉之中，也就是所谓的霜降，造就了神户牛肉入口即化的口感。

神户牛肉的年产量只占了日本年牛肉流通量的0.06%，每年大约有5,000头但马牛出售，其中大约有3,000头被评等为神户牛，因为数量的稀少所以神户牛肉的价格非常非常的贵。

根据神户肉流通推进协议会的定义，要符合以下条件的但马牛才能被称为神户牛:

1) 日本兵库县出产的但马牛
2) 未生产过的母牛或是阉割过的公牛
3) 要在兵库县内特定的屠宰场处理
4) 骨腿肉必须符合以下条件*
    - 表示霜降程度的BMS(Beef Marbling Scale)在6级以上
    - 红肉比率(Proportion of Edible Part/Yield Score)是A或B级
    - Meat Quality Score 4或5
    - 雌牛骨腿肉在230kg以上470kg以下
    - 阉割牛骨腿肉在260kg以上470kg以下

*骨腿肉(Gross Carcass Weight)指的是去除皮、头和内脏后的地方，通常骨腿肉都是拿来在拍卖会上进行买卖，但马牛平均的骨腿肉大概是400kg，比日本牛的全国平均少了50kg，据说如果过大过重会伤害但马牛特有的纹理和细腻的肉质。

下面可以看到日本的BMS(Beef Marbling Scale)和Meat Quality Score，BMS纯粹是评价牛肉的油脂混杂程度(霜降程度)，Meat Quality Score除了比较牛肉的油脂混杂程度以外，还有比较肉的颜色和亮度、肉的细腻和紧凑程度、油脂的光泽和品质，详细的解释可以看这个链接

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Source: http://www.kobe-niku.jp

以美国农业局(USDA)的牛肉评价等级来比较的话，USDA Select大概有BMS 1到2，USDA Choice大概是2到4，USDA Prime大概是5到6，所以神户牛肉的霜降程度起码是最好的USDA Prime等级或者是更好。

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Source: www.lonemountaincattle.com/pdf/articles/JapaneseMeatGrading.pdf

关于养殖的时间，通常小牛出生后在繁殖农家养个8-9个月后再售入子牛市场，在育肥农家那边再花个两年的时间养肥，所以通常要在出生后30-32个月的牛才能在骨肉市场上出售。

关于神户牛的养殖方法，牠们被喂食最好的饲料，通常是干稻草加上一些混和的饲料(大豆、玉米、大麦和麦皮等等)，绝不会让牠们吃鲜草，和我之前研究的阿根廷牛养殖方法真是有天壤之别，有些在每年神户肉推进协力会举办的品尝比赛养出冠军牛的养户，坚持使用没农药的饲料，另外会跟据牛的状态对饲料混和的比例有所调整，另外牠们所喝的水也是非常重要，所以牧场通常都建在有高级天然泉水或地下水的地方。

最后一个重点是要让牠们在无压力的环境长大，有些冠军牛的养户还会观察牛的个性来把不和群的牛提早抓出来单独饲养，根据每只牛的饮食和身体状况来调整养殖的方式，对牠们极其细心的呵护，当然并不是每个神户牛的养户都是这样养的，但是通常能做到这种程度细心呵护养户，才能养出很高比例的A5(Meat Quality Score)的牛甚至养出冠军牛。

关于神户牛的养殖方式，有许许多多的仿间传闻，像有人说神户牛每天要喝啤酒，听音乐，每天还要按摩，这样才会又肥脂肪又均匀之类的，但根据神户牛推进会的官方网站所述，这些传说中的养殖方法是非常稀有甚是没有人这样做的，喝啤酒几乎是没有人在做、听音乐最多也只是让牛有条件反射，听到音乐就知道要吃饭了，按摩是有些农家会做的，的确可以让牛放松，但是这是属于间接的效果，并不是按摩本身能让肉质变软，让脂肪增加，所以排除这些旁门左道，感觉要养出好吃的牛的秘诀就是高品质的水和细心呵护的照顾方式。

现在市面上有许多号称是神户牛肉的肉品，但是除非你是在日本吃到的，不然百分之90你所吃到的并不是真正的神户牛，神户牛肉并没有合法地被出口到国外过，所以除非你知道门路能吃到非法走私的神户牛，要不然你吃到的应该是在美国养大的但马牛，只能称做是神户式的牛肉(Kobe-Style Beef)。

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在这次来日本玩之前，我和我弟早就计划好要来尝尝日本的和牛，我们特别预约了温泉酒店的信州牛套餐，在吃完那又软又肥的信州牛后，我和我弟都觉得真是太幸福了，觉得是整趟旅行中的高潮，可是后来在滑雪场认识了几个从台湾来的雪友，在缆车上聊天时听到他们分享吃过神户牛的经验，听他们说信州牛连日本前十的和牛都排不上，要是吃过神户牛后就不会想去吃其他和牛了，听完后心想，『哇!! 信州牛已经吃到很感动了，那神户牛不就会吃到像妙手小厨师里一样吃到哭出来了吗?』，所以本来已经心满意足的我们，在心中想说以后要是有机会一定要去尝一下神户牛肉。

滑玩雪回到东京的青年酒店后，因为时差所以我早上四点就醒来，反正也睡不着我就开始用我的IPAD上网打发时间，这时我突然想起了我们在雪场关于神户牛的对话，我就开始上网找找东京有卖神户牛的地方，我运气很好地找到了一家网友推荐非常划算的神户牛肉餐厅，当下立刻记下地址，决定今天要去冲一下了，这么难得来日本玩，不吃简直对不起自己的胃阿!!
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中午到达了东京的银座站，日本的地址非常的难懂，还好有日本动漫通的老弟看着地图在那边一丁目一丁目的算，总算在一个小巷子内总算找到了这家店 - 牛庵，光是看到神户牛的汉字，感觉口水就已经流下来了。

梦寐以求的神户牛肉飨宴

这个餐厅位于地下室，小小的餐厅有着简单的日式装潢，中午没有什么人，不过这样也合理，应该没什么上班族可以午餐来吃神户牛的吧。

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他们还有英文的菜单，第一眼看到A5这个字 (Yield Score A, Meat Quality Score 5，文章前段有介绍)，瞬间我眼睛亮了起来，『难道这就是传说中的A5级的牛肉吗?而且还是A5级的神户牛肉?』，还好有听从网络上的建议，很多餐厅都有很划算的午餐套餐，所以吃这种大餐还是要午餐来吃才划算，最后我点了Medium Rare的菲力牛排，我弟点了Medium Rare的莎朗牛排。

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一开始先来一盘沙拉和炸蒜片来开胃。

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接下来是白饭和里面有豆皮的味增汤，牛排配饭吃真的是个很亚洲的吃法。

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牛排用的三个沾酱，从左到右是粗盐、味增酱和柚子酱(Ponzu)。

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接下来总算等到了今天午餐的主角，A5神户牛菲力牛排，看到后我嘴巴张开到下巴都快掉下来了，老实说我对150公克没什么概念，因为神户牛肉这么贵，我已经有心理准备，以为讲说是牛排，最后大概只会是几片牛肉『片』让你尝尝味道而以，想不到上来是个真正的神户牛『排』，大小跟我手掌差不多大，而且大概有快两公分厚吧，虽然大小不能更一般牛排相比，但是已经比我想像中的份量大太多了，淡褐的外表下和切痕之间，粉红色的嫩肉若隐若现，放在灼热烤盘上滋滋的煎烤声，就像是在叫着我们来开动了。

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夹起了一块菲力牛排来照相，Medium Rare真的是烤得恰到好处，粉红色的肉里带着一层层的霜降脂肪，感觉肉根本是肥到快变成白色了，我真的不知道我是怎么忍住不吃还能先拍个照，我轻轻的把它夹入嘴中，肉质细嫩多汁，油花细腻丰盈，感觉吃下去入口即化，好像在吃鹅肝一样的口感，一入口后几乎可以用嘴唇来咬断，融化的油花瞬间散布于整个口腔之中，意外的并不会腻，只有香甜的味道让人回味不已，吃完口中只能慢慢的讲出一句，『哇!! 这真的是我这辈子吃过最好吃的牛排』。

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吃完原味后，我开始试验着各种不同的沾酱，粗盐带来简单的咸味、味增酱有着香浓的豆香、柚子酱则是清淡的酸甜味，各有各的特色，另外这么油的牛排也是非常下饭，感觉一片肉的味道够让我吃个半碗饭的感觉。

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放在热盘上的牛肉渐渐的变熟了，还是一开始的两片最好吃，要吃真的要趁快，在肉还是Medium Rare的时候最好吃。

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这个是我弟点的A5 莎朗牛排，200g的份量真的是可以吃得很爽。

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莎朗牛肉没有菲力那么油，假设拿鲔鱼肚来形容的话，菲力牛排就像是最肥的O-Toro，莎朗牛排则是半肥半肉的Chu-Toro，吃起来比较有嚼劲，肥瘦适中且有更浓厚的牛肉味，也是非常的好吃。

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油花明显得没有菲力那么多，若不喜欢太软的口感的话，莎朗牛排应该会比较适合。

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吃的一点都不剩，我们兄弟两个人坐在那里回味我们刚刚经历过的人间美味，让人真是一犹未尽，这时我心中下了决定，我要尝尝神户牛肉不同的做法，像是生鱼片或者是火锅，所以虽然我弟要去东北找他朋友不能来，我还是立刻跟他们订了晚上的位子，一个人来继续品尝神户牛肉的飨宴。

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当天晚上八点半再次回到这个熟悉的地方。

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晚餐叫的是他午餐没有的神户牛寿喜烧套餐(Sukiyaki)，晚餐的套餐比较贵，所以点比较便宜的寿喜烧套餐刚好，虽然比晚餐的牛排便宜，但还是有点贵。

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先上来的小菜顺时钟来介绍分别是: 酱油腌的碎牛肉，当地的啤酒、烟熏牛肉以及烤牛肉，吃起来味道还不错，但是并没有很令人惊艳，这些牛肉应该是A3级的和牛，并不是神户牛肉，我在网络上看到说，A5的牛肉因为太油，并不是那么适合来做寿司或拿来烤，反而是比较瘦一点的A3级比较适合这些做法，A5比较适合来做牛排或生鱼片单吃。
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和牛寿司，好大一片的牛肉快把整个盘子给盖住，稍为煎过一下，让表皮的脂肪稍为融化了一点，洒上葱末和一点酱油，就成为了这个美味的和牛寿司。

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我把牛肉给卷起来吃，这样才可以像寿司一样一口解决，油嫩细腻的肉吃起来并没有入口即化，反而带了一点牛瘦肉的弹性，真的有点生鱼片寿司的口感，配上浓浓的香甜味，令我十分惊艳，我觉得这应该也是A3的和牛肉，肥瘦适中非常适合做寿司来吃，我觉得A5来做应该会过肥，而且油脂还是要加热才够香，才能发挥出它最好的味道。

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接下来是今天的主菜 - 寿喜烧锅，一人吃一锅真的蛮爽的。






今天的神户牛火锅肉片，只有四片(照像时我已经吃了一片)，果然还是午餐比较划算，同样的钱可以吃个150克的A5牛排，不过看到这个霜降的程度，油花像雪花一般的均匀散布在上面，看得让我有点想问问老板可不可以直接生吃算了，不过想到明天还要玩一整天，可不能整天拉肚子，所以只好打消这个念头。

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照这种油花的密集度，这起码也是A4到A5，BMS应该有9或更高，第一次亲眼看到这么漂亮的牛肉，体会到为什么英文把这种脂肪的纹路叫做大理石纹(Marbling)，看起来真的像大理石一样的一个大自然的杰作。

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接下来服务生放入牛油和洋葱来帮我烤个第一片肉。

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烫的几乎全熟的肉片，寿喜烧酱汁非常入味但又不会盖过神户牛的味道太多，沾上蛋汁更增加了滑嫩的口感，这片肉感觉几乎不用咀嚼，可以直接穿过嘴巴滑进我的胃里，小时候我爸有时也会煮寿喜烧来吃，所以鲜嫩入味的牛肉配上蛋汁一直是我从小长大最爱的食物之一，吃起来让我很有想家的感觉。

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吃完两片肉后先中场休息，吃点大白菜、豆腐和香菇，毕竟四片肉是绝对吃不饱的，还是要靠其他食物来填饱一下肚子。

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最后两片我听服务生的意见，烫个两秒就拿起来，这样吃起来比之前烫熟的肉吃起来更软更好吃，而且更吃的出牛肉的原味，味道不断在舌尖上翻腾，我真想闭上眼睛好好记住这个味道。

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吃完后再下个面来做个结尾，为我今天的神户牛肉之旅画下一个了结。

梦寐以求的神户牛肉飨宴

这次日本之旅的各种美食中，我最喜欢的就是这天午餐和晚餐所吃的神户牛肉，在准备这篇文章之中也学到了很多神户牛有趣的知识，有了这次的经验，希望以后有机会能够来尝一尝日本三大和牛的另外两种，松阪牛和米泽牛，甚至能尝尝所谓的和牛奥林匹克的冠军牛(Wagyu Olympics - The National Competitive Exhibition of Wagyu，日本和牛能力共进会每五年所举办的和牛比赛)，也很希望能带我的家人来一起来日本尝尝这些美味的牛肉，毕竟和家人一起吃的寿喜烧才是我吃过最快乐的寿喜烧。

另外也强力推荐这家牛庵，A5 神户牛肉、合理的价钱和提供英文的菜单，非常推廌来东京玩的人来这里品尝神户牛的美味。

梦寐以求的神户牛肉飨宴

原文链接
http://alantlchao.blogspot.com/2012/02/gyu-ginza-district-tokyo-japan.html

very good