作为中山人，我很喜欢吃鱼，四大家鱼，还有中山特产小榄东升脆肉鲩，每年在适合吃脆肉鲩的时节之前，都会迫不及待找菜市场的鱼档老板问有没有脆肉鲩卖。

一、在中山市为什么会有脆肉的鱼？

中山市这种脆肉的鱼，最早就是脆肉鲩，出现于 1973 年，由当时的中山县水产局在长江水库利用水泥池、采取循环水饲养方式培育而成 。其出现主要有以下几方面偶然因素：

环境基础，长江水库的水质优良，含有丰富的矿物质等营养成分，且水域面积广阔，水流交换相对稳定，为草鱼的生长提供了良好的自然环境。

饲料尝试，当时养殖户在养殖草鱼的过程中，尝试给草鱼投喂蚕豆这种特殊的饲料，经过长期的喂养实践，发现草鱼的肉质逐渐发生了变化，变得结实爽脆、耐煮不烂，且肉味清香可口，于是便培育出了脆肉鲩 。

技术探索，养殖户们在实践中不断探索和改进养殖技术，通过采用循环水饲养方式，控制水质、水温、溶氧量等环境因素，以及合理调整饲料配方和投喂量等，逐渐掌握了一套较为成熟的脆肉鲩养殖技术。

脆肉鲩之所以脆，主要是肉质变化的过程。如果通过显微镜观察来对比普通草鱼与脆肉鲩肌肉切片的区别，脆肉鲩的肌肉呈现更加“粗壮”的白色纹理，那便是富含胶原蛋白的肌肉纤维间质。而胶原蛋白的作用是使结缔组织具有良好的结构与机械力学性能，如张力强度、拉力、弹力等，从而对机体起到支撑、保护的作用。这解释了脆肉鲩肉质为何更硬更富有弹性。此外，脆肉鲩的细小纤维更多，这也意味着肉质更加嫩。

二、对比脆肉鲩鱼，脆肉罗非鱼口感更好！

中山市除了脆肉鲩之外，脆肉罗非鱼的产量也不少。

据中山市农业农村局 2024 年 12 月公布的数据，中山市脆肉罗非鱼养殖面积约 3200 亩 。目前从互联网上暂未查到中山市脆肉罗非鱼最新的年产量具体数据，但参考 2023 年阜沙镇某脆肉罗非鱼养殖专业合作社的数据，其养殖面积近 2000 亩，年产量约 750 万公斤 。

吃过脆肉罗非鱼之后，我就放弃了脆肉鲩了！

对比脆肉鲩鱼，脆肉罗非鱼的口感更好，我觉得可能是有几个原因：

1、肉质结构差异

纤维粗细：脆肉罗非鱼的肉质纤维相对更短更细。而脆肉鲩鱼作为草鱼的一种特殊培育品种，其肉质纤维相对较粗，在食用时会感觉肉质稍显粗糙，不够细腻。

肌间刺数量：罗非鱼本身肌间刺较少，经过脆化后的脆肉罗非鱼，吃起来更加方便，不用担心鱼刺的困扰，能够让人更尽情地享受鱼肉的口感。而脆肉鲩鱼的肌间刺相对较多一些，在食用过程中需要更加小心，一定程度上会影响口感体验。

2、脆化效果不同

脆度均匀性：脆肉罗非鱼在脆化过程中，由于其本身肉质特点以及对饲料的吸收转化等因素，整体肉质的脆度更加均匀一致。而脆肉鲩鱼可能会因为个体差异以及生长环境等因素，导致其肉质的脆度在不同部位会有一定差异，比如鱼身和鱼尾的脆度可能不完全相同。

脆化速度与时间：罗非鱼的生长周期相对较短，一般 60 至 80 天左右即可完成脆化。而脆肉鲩鱼通常需要更长的时间来达到理想的脆化效果，通常要 120 天以上。

3、风味特点

土腥味程度：罗非鱼本身的土腥味相对较轻，经过特殊饲料投喂脆化后，其肉味鲜美，基本没有泥腥味。而脆肉鲩鱼如果养殖环境或处理不当，可能会带有一定的土腥味，影响口感的纯净度。

鲜味浓郁度：脆肉罗非鱼在脆化后，不仅肉质爽脆，还保留了罗非鱼本身的鲜美味道，且这种鲜味在烹饪过程中能够更好地释放出来。脆肉鲩鱼虽然也有一定的鲜味，但与脆肉罗非鱼相比，鲜味的浓郁度和独特性稍显不足。

三、脆肉罗非鱼的烹饪方式！

脆肉罗非鱼有几个比较好的烹饪方式，我最喜欢的就是清水火锅方式。

做法就是把脆肉罗非鱼切成薄片，准备好火锅底料（可以是清汤、麻辣、番茄等多种口味）。当火锅汤底煮沸后，将鱼片放入锅中涮煮。由于其肉质较脆，涮煮时间不宜过长，一般 1 - 2 分钟即可，否则会影响口感。可以搭配自己喜欢的火锅蘸料食用。在火锅中涮煮后的脆肉罗非鱼，吸收了锅底的味道，口感脆嫩，并且可以在吃火锅的过程中享受自己动手涮煮的乐趣，能更好地适应不同人的口味需求。

除此之外，如果能吃辣的，做水煮鱼也是非常不错的选择。

脆肉罗非鱼做水煮鱼的烹饪方法如下。首先准备食材，包括脆肉罗非鱼、豆芽、豆皮等配菜，还有蛋清、火锅底料等调料。将鱼处理后，鱼肉切片，用盐、料酒、白胡椒粉、蛋清、淀粉腌制。配菜洗净、切段、焯水后铺在碗底。接着煎鱼骨，加水炖煮至汤变白，加入火锅底料和配菜煮好，倒入碗中。然后逐片放入鱼片，变色后拨开，煮 3 - 5 分钟至熟，加盐和鸡精调味后倒入碗中。最后在鱼片上撒蒜末、干辣椒段和花椒，淋上烧至冒烟的食用油即可。烹饪时要注意腌制鱼片淀粉适量，鱼骨汤小火慢炖，煮鱼片控制好时间和火候，淋油防止烫伤。

水煮鱼也是非常不错的选择

看到蛇年的祝福真是高兴！愿大家喜气洋洋！