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yy05070911
LV9 苍瀚的风云
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    这是结合了红烧豆腐(二面黄红烧版),水煮鱼,豆腐炖鱼三道菜的特色而改编的菜品,以豆腐鱼为基础,加入水煮鱼于红烧豆腐的特色,而改良的红烧豆腐鱼。 这道菜让你同时吃到本味水煮鱼与红烧豆腐(二面黄版)两种风味。
    食材明细:
    老豆腐适量,花鲢适量
    辅料:
    大葱,菜籽油,老姜,蒜,花椒,干辣椒,泡姜,泡椒,豆瓣酱,啤酒,酱油,清水,盐,鸡精,料酒,沙香,八角,黄酒,米酒(以上辅料全部适量)
    红烧豆腐鱼的做法步骤:

    1.锅中加入适量水煮沸,待会用来给豆腐焯水。

    2.三斤半左右的花鲢一条,鱼身骨剁四厘米左右长段。鱼头对半剁开,剁下下巴变四块。鱼脊骨两侧剔下的肉切成鱼片(刀工不行,切长宽4✕1厘米的块也行),鱼肚带有粗刺部分,沿粗刺切成宽两厘米左右的条。

    3.清水浸泡两三分钟且清洗重复两次过程左右,去除血水。

    4.滤干水分备用。

    5.滤干水分的鱼,加入五厘米直径汤勺,半勺酱油,两勺米酒(可买,亦可自酿,想学的可看我的菜谱酿米酒,也可用黄酒,料酒,白酒,这些酒的去腥能力按排序依次降低)。揉匀去腥。

    6.长30厘米左右的大葱六七根左右。直径一厘米,长四厘米左右的泡姜四五个。长四厘米的泡椒三四个左右,(可根据自己口味,选泡椒品种与用量,柔和一点就选红泡椒,刺激一点就选黄色小米辣泡椒)。长四厘米左右的干辣椒十个左右。直径一厘米左右,长两厘米左右的老姜一块,蒜六七瓣左右。

    7.姜蒜拍扁拍碎即可,泡姜泡椒,拍扁切两毫米左右的细粒。干辣椒切一厘米长的段,大葱切四厘米左右的段。

    8.五厘米直径汤勺三分之一勺的豆瓣酱,加入切的泡姜泡椒粒五分之一的量,拌匀腌制五分钟左右。

    9.大概长宽高12✕8✕6厘米的老豆腐一块。

    10.切长宽高4✕4✕1厘米的块,待水煮沸,加入豆腐焯水一分钟左右。

    11.放入容器滤干水分。(不要放太久,会因高温退去后豆腐块粘在一起)

    12.锅中加50到100毫升左右的菜籽油,烧热,并摇晃锅使油涂满半个锅壁。

    13.放入焯水滤干的豆腐煎至(边放边画圈晃动锅,这样在放完豆腐块后,就算不怎么晃动豆腐,都不会粘锅,小提示会说明原因),之后每隔20秒或半分钟左右微微晃动锅一两圈左右,防止煎豆腐粘锅和久贴热锅会糊。(时间不一,大概一两分钟左右煎好一面,由火候与油量决定。检测煎好与否,从中间和边上各挑一块做对比和查看)

    14.煎至一面金黄,翻面,同样操作,煎至两面金黄。

    15.放入容器微滤干油分。

    16.大火热锅加入菜籽油200毫升左右,烧热油。

    17.姜蒜,加入干辣椒,花椒20粒左右,八角四瓣左右,沙香等体积。煸炒十多二十秒左右煸香。

    18.先加入五厘米直径汤勺,一勺左右的豆瓣酱翻炒10秒左右,再加入切好的泡姜泡椒。翻炒半分钟左右出味。

    19.一勺左右的酱油,三勺左右的米酒(其他酒类亦可)。翻匀即可。

    20.加水1.5到2升左右的清水,盖上盖煮沸。

    21.待汤微微沸,加入矿泉水瓶盖,三四盖左右的盐(根据口味微调),调匀。再加入鱼头,鱼脊骨,鱼尾部分,先煮三分钟左右,熬底汤。

    22.水再次沸。

    23.加入半瓶啤酒,加入矿泉水瓶盖,一盖的鸡精,调匀。

    24.加入鱼片。

    25.铺上煎好的豆腐。

    26.在撒上大葱,盖上盖煮两三分钟左右,开盖煮半到一分钟左右,散酒精,留麦香。

    小窍门:
    1.放入焯水滤干的豆腐煎制,边放边画圈晃动锅,这样在放完豆腐块后,就算不怎么晃动豆腐,都不会粘锅,因为在开始就晃锅没让豆腐久贴锅,一旦豆腐稍微煎出焦黄皮,就不会或不易再粘锅。 2.之后每隔20秒或半分钟左右微微晃动锅一两圈左右,防止煎豆腐粘锅和久贴热锅会煎糊(但这时最主要是防煎糊,因为在之前1介绍的步骤效果已基本解决粘锅问题)。(之前在红油豆腐和红烧豆腐两个菜谱中没对这步骤效果做重点说明,现在详细说下原因。) 3.其他和二面黄豆腐处理相关的一些内容,就不再细说,想详细了解的就请看我的红油豆腐和红烧豆腐两个菜谱,中有细说。 4.红烧豆腐鱼中,底料炒制,底汤熬煮,基本和我的菜谱本味水煮鱼(又名泡椒水煮鱼)的步骤基本相同,除了放大葱白段时间不同,是因为两菜配菜入味煮制时间不同所以顺序略有差异。 5.其他关于红烧水煮鱼需要注意的,就不细说,想详细了解就请看我的菜谱本味水煮鱼,中有细解。 6.因为加了较多啤酒,所以最后有个开盖煮,散酒精留麦香的步骤程序。

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    yy05070911
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      没人回复,我自己回,哼!!
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      z788888888
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        不错不错 谢谢分享
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          不错,学习了
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