富含淀粉的食物，经过高温烹调后会产生丙烯醯胺，台湾急诊科医生张适恒指出，此为2A级致癌物，在长期且高剂量曝露下，恐对健康构成威胁。他提到，研究发现，每公斤饼干约含300微克丙烯醯胺，薯条通常超过1000微克，而薯片更高达3000微克，值得特别注意。

医生张适恒在个人YouTube频道发影片表示，丙烯醯胺是糖类与胺基酸在高温下，透过梅纳反应所产生的副产品，它被世界卫生组织（WHO）列为2A级致癌物，与红肉相等，也就是对动物确定致癌，而对人类为很可能有致癌性，但实验性证据有限。

张适恒接着提到，根据2023年土耳其的一项研究，仔细分析62个有关人类曝露在丙烯醯胺与癌症发生率的文献后发现：

●在16篇乳癌研究中，患者平均每日摄取20～30微克丙烯醯胺。

●在14篇子宫内膜癌研究中，患者平均每日曝露20～40微克丙烯醯胺。

●许多卵巢癌研究中，患者每日曝露约20微克。


富含淀粉的食物，经过高温烹调后会产生丙烯醯胺，其被世界卫生组织（WHO）列为2A级致癌物。

因此，张适恒认为，每天20微克的丙烯醯胺，可以当成癌症风险明显上升的分界线。但要连续摄取多久才会造成影响，该研究并未给出很明确的答案。不过，他说，若从一颗正常细胞转变成癌细胞，所花时间约10～20年来看，平均每天20微克的丙烯醯胺，连续摄取10年，可以粗略当成有风险的标准。

关于平常吃的食物到底含有多少丙烯醯胺？张适恒说，根据文献，以每公斤来计算，咖啡粉约有400～600微克、饼干平均为300微克、薯条通常超过1000微克、薯片更高达3000微克。

另外，很多人常吃的面包，张适恒表示，其实丙烯醯胺的含量反而算少，有研究分析了不同的面包样本，发现大概介于每公斤20至80微克，而这样的曝露量跟癌症关系也不大。但要注意的是，这并不包括烤焦的面包，因为烤焦后的丙烯醯胺含量肯定爆表。

除此，张适恒提醒，面包也不只含有丙烯醯胺此致癌物，还可能包括糖、钠离子，以及Omega-6脂肪酸的植物油，过量食用仍会造成健康问题。尤其许多台式面包，如肉松美乃滋面包、香葱面包等，成分更复杂，选择上要特别注意。

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