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在中国，南北方差异，看他们对青菜的态度就知道了。 当一个南方人走进北方菜市场，是很容易被打的。 南方人买青菜的时候，习惯了几根、一小把地买。 可这样子，在北方就是来砸场子的。 要知道在北方，青菜都是一捆一捆买，一吨吨拉。 而在南方，则是一颗一颗地买，一顿顿地吃。 北方人的一吨，和南方人的一顿，真的不一样。 北方人能在雪地上撒多大的野，南方人就把青菜爱得有多疯狂！ 南方人对青菜有多热爱，北方人对青菜的误会就有多深。 他们点菜时，最后总要加上青菜。 南方人：再叫一个青菜吧。 北方人：豆角不是青菜吗？黄瓜不是青菜吗？ 南方人：？？？ 北方人以为的青菜，泛指所有绿色蔬菜。 而南方人以为的青菜，真的就只是青菜。
在南方，并不是所有蔬菜，都能叫青菜。 青椒、芹菜，不够淡，不算。 豆角、黄瓜，没绿叶，不算。 在南方人看来，只有新鲜的、绿油油的、带叶子的，才能叫青菜。 北方的青菜着重点在于“菜”，南方的青菜着重点在于“绿”。 北方人眼中的青菜，是一个菜系。 南方人眼中的青菜，是一个菜种。 在南方菜市场，没有比买“青菜”更重要了。 南方人可以不买肉，但是青菜一定是要买的。 在菜心、空心菜、油菜、菠菜，番薯叶等等绿叶菜之间，来回徘徊。 看完色泽、看老嫩，挑了一番后才向摊主询问价格。 价格要是涨了两毛钱，就能和摊主较量上N个回合： 由两毛钱的菜价，扯到最近社会时事，方才罢手。 彷佛谈的是上百万的单子，最后手上挂着价值百万的几颗青菜，消失在熙熙攘攘的菜市场。 没有青菜的菜市场，就失去了生机，毫无希望！ 正如《国产凌凌漆》里，罗家英提着青菜，去接应国家级后备特工凌凌漆。 卧底多年的猪肉佬，终于在青菜的见证下，迎来了春天。 没有青菜的生活，就失去了色彩，索然无味！ 饭桌上要是没有了青菜，南方人瞬间就失去了胃口。 南方人吃了很多肉后，只要吃了青菜，就会觉得自己吃得不油腻，是不会长肉的。 对于无肉不欢的北方人来说，真的不懂南方人的“青菜”。 虽然南方人独爱青菜，可如果你认为只要是青菜，不管怎么做，南方人都爱吃的话，那你就大错特错了。 大学时，跟北方同学出去吃饭，我点了个蚝油炒生菜，端上来后， 北方同学：生菜还能熟了吃的？？ 我：？？？ 不同于北方青菜，一盘正宗的南方青菜，只有两种做法：清炒和白灼。 清炒，是青菜最常见的制作方式，做法极其简单。 把青菜洗干净后，放入油锅后爆炒，再添加一点盐，就可以出锅。 看似简单，但很多厨艺不精的人经常把青菜烧焦，其关键原因在于把控不了火候。 白灼，是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将青菜烫熟。 没错，不需要翻炒，只需把青菜倒入锅中，煮汤的时间一般控制在2分钟之内。 在高温下，青菜会迅速变熟，所以一些厉害的师傅，能把时间精确到秒。 清炒和白灼的背后，是南北方的文化差异。 北方人豪迈大气，南方人细腻精致。 清炒和白灼，看似简单，实则需要仔细付出很多的精力。 青菜的成色、火候掌握、出锅时间，全靠眼、鼻、手去掌控。 眼睛观看青菜色泽，鼻子嗅到青菜香气，掌勺的手则通过翻炒来感受青菜质感。 能把青菜做得如此雅致，也就只有南方人了。 青菜之所以能俘获南方人的芳心，在于三四百年前，它就稳坐蔬菜一哥的宝座，风光无限。 跟洋葱、番薯、胡瓜（黄瓜）等这些外来蔬菜不同，青菜是我国的本土菜。 然而最早统治蔬菜江湖的，是葵菜。 诗经中有记载：七月烹葵及菽。 葵，说的就是葵菜 从周朝开始，在那个物资匮乏的年代。 葵菜凭借自身的黏液，吃起来滑腻肥嫩，像是在吃肉。 对于吃不起真肉的古人来说，简直就天上掉馅饼一样。 于是，葵菜做了2000多年的百菜之王。 直到明朝，地球进入小冰河时期，整个气候更冷了。 冷到什么程度了呢？ 有文献记载，连今天四季如夏的广东都下起了大雪，足足有一尺厚。 在如此恶劣的环境下，很多地方农作物都不再生长。 这时，比葵菜更抗寒的青菜，开始崭露头角。 青菜耐寒、产量高，一举把葵菜挤下宝座，独占鳌头。
虽然青菜高出一筹，但是，青菜也有南北之分。 哈尔滨的朋友回老家过年，他爸为了展现默默的父爱。 给他做了好几天的鸡鸭鱼肉，就连饺子馅都是纯肉的。 后来他实在吃不动了，就暗示说想吃点青菜。 你们猜，第二天他爸给他做了啥？ ——虎皮青椒！ 这就是南北方关于青菜的差别。 在北方人看来，豆角、茄子、黄瓜、青椒这样的蔬菜都是青菜。 而南方，正统的青菜，必须是清炒或清煮的、绿的，带叶的、不添加任何“配料”的。 南方的青菜不带肉，就好像北方的肉不带菜一样，这是原则问题。 不同于北方人，南方人有他们的“青菜”信仰。 比如广州，一个骨灰级的“青菜”城市。 去年初，疫情爆发伊始。 在全世界人民担忧得吃不下饭时，广州人民的日均青菜消费量，高达一公斤。 他们对青菜的追捧，并没有因为疫情而轻易改变。 吃个宵夜，除了炒花甲炒田螺炒河粉砂锅粥之外，一定要配上一煲砂锅通菜！ 那滋味只有一个字，绝！ 至于吃青菜的原因嘛——假装吃得很健康，假装没吃过肉，假装吃不胖…… 看似有点自欺欺人的背后，却是南方人的体面。 ——青菜，是南方人对抗生活的仪式感。 他们可以顶着十级台风，出去买1块6毛钱的青菜，只是为了可以在蛋炒饭里配点绿叶菜，哪怕顶着被吹飞的生命危险。 对于他们来说，只有青菜下肚，这顿饭才算是吃得安稳。 北方人上菜可以没有青菜，而在南方人眼中，没有青菜的一餐，是不完美的。 在南方酒席上，服务员上青菜=后面没菜了，这是行走南方江湖，公开的秘密。 要想生活过得去，吃饭总得带点绿。 小小的青菜，是南方人最后的倔强。 相对于北方的肥沃千里，南方自古的生存环境就没有那么好。 可不管环境再怎么恶劣，只要还有青菜吃，日子总就能过下去。 ——这就是南方人的”青菜“信仰。 多少年过去了，青菜信仰早已印在南方人的基因里。 它能抚平心灵、治愈灵魂，成为南方人餐桌上的铠甲。 青菜，这是只属于南方人的小确幸，温馨又治愈。 每每夜深人静时，窗外的万家灯火早已消逝，街道空空荡荡，人流零零散散。 结束一天社畜生活的南方人，一定会趁着超市关门前去买把青菜，就为了夜宵煮泡面时，碗里加点绿。
热乎乎、绿油油的青菜盖在泡面之上。 闻一闻，容光焕发。 咬一口，精神抖擞。 什么KPI、绩效，这些白天把你折磨得半死的东西，在此刻都变得不重要。 你拿起筷子，咬得菜根红尘断，吃得青菜解百忧。 在每个不曾起舞的夜晚里，青菜都会永远热气腾腾地陪伴着你。 就像白月光一样，永不消失。 人世间的悲欢并不相通，可只要有青菜，一切都能被抚平。
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