菲律宾是个多种族的国家，菲律宾的菜式犹如它的文化一样，在食物种类和烹调方法上都反映出多元种族融合的特色。菲律宾当地的菜，除了乡土名菜外，还深受中国菜和西班牙菜的影响。在菲律宾还有许多中餐馆、日本料理店和西餐馆等，迎合不同口味的人们的需要。因此，菲律宾当地的餐饮最能反映其风情和历史。 　　一、 菲律宾餐饮业市场总体情况 　　　　（一）菲律宾餐饮业市场规模 　　　　菲律宾人生性就热衷于饮食，随着收入增加和生活方式的变化，在外就餐已成为菲律宾家庭主要生活模式，餐饮业也因此得以在菲律宾各个地区迅速发展。在马尼拉（菲律宾的主要商业城市）随处可见各种新设的餐饮连锁店。2000年，外国人投资的餐厅就占整个菲律宾餐饮业的35%，另外菲律宾本地一些有名的餐饮业也逐渐步入国际舞台。 　　　　菲律宾家庭大部分收入都花在餐饮上。由于越来越多的菲律宾人参与工作，其中包括家庭主妇，以至于在家做饭时间相对减少，使得外出就餐或购买速成食物成为菲律宾人的首选就餐方式。据统计数据表明，10个菲律宾人中有5个在外吃快餐，3个人就餐于高级餐馆，其余则就餐于糕点店或其他的小吃摊。 　　　　2002年，菲律宾全国约有5万家餐馆，家庭外出就餐花费（不包括公务宴请）金额为900亿比索（合18亿美元），年增长率为15-20%。 　　　　尽管菲律宾家庭餐饮消费在总的消费中所占比重呈下降趋势，从1997年的44.2%降至2000年的43.1%，但餐饮消费总额则呈上升态势。2000年饮食消费额为7860亿比索，较1997年增长率为26%（菲律宾统计局—家庭收入及花费调查），在家就餐消费所占比率从1997年的39.2%下降为38.3%，相反，在外就餐所占比率从1997年的4.7%上升至2000年的4.9%。 　　菲律宾家庭消费一览表                                   1991                   1994                      1997                       2000 总花销（百万比索） 622,616                863,008                1,412,677                 1,821,234 在家就餐金额（百万比索） 278,300       375,400                553,770                    697,530 在家就餐%                  44.7                    43.5                      39.2                           38.3 外出就餐金额（百万比索） 24,600         36,400                  66,400                     89,200 外出就餐 %                   3.8                   4.2                          4.7                             4.9 资料来源：菲律宾统计局1991, 1994, 1997, 2000 　　（二）菲律宾的餐饮业层次丰富，风格多样 　　菲律宾的饮食独具特色，可以用：新鲜美味、香浓多汁、色彩缤纷、充满异国风味十八个字来概括。地道的菲律宾食品以及欧洲菜式无论是在街头食档还是在高级餐厅都能享受。 　　菲律宾的名菜常用源于马来祖先的椰奶作为主要调味品，中国菜式在菲律宾随处可觅，在马尼拉，除了中国餐厅，还有中国面食馆，专门卖伊府面、肉包子，热门菜式不乏具有中国风味的春卷和面条，且中国的烤乳猪更成为菲律宾的名菜。除了中国菜式外，有些餐厅的菜式中还保留有西班牙的烹调风味。 　　菲律宾为群岛之国，因此海产特别丰富，海鲜便成为大部分餐厅的必备菜式。鲜虾、龙虾、蟹、蠓、鱼以及鲜鱿等海产琳琅满目，吃海鲜在菲律宾算是奢侈的消费方式，此菜系利润很高，尽管行业间竞争也很激烈。但生意依然好得惊人。当地华人的红白喜事、生日庆典等较喜欢在海鲜馆举行，虽然价格不算便宜，却乐此不疲。而相对而言，大众化的口味则是烧烤式烹调的海鲜。 　　喝茶是当地人的生活方式之一，当地的茶楼不少是广东人经营，风味与粤港一带相近。不仅茶点精致，而且环境优雅，不亚于香港的茶楼，价格也与香港相仿。下午茶是西班牙统治者遗传下来的习惯，菲律宾人除了午餐和晚餐外，非常重视下午茶。菲律宾的下午茶不仅具有英式下午茶的特色，还具有粤式“早茶”的特点，除了各式饮品、三文治及饼食外，通常还有多款热小食。 　　（三）菲律宾饮食习惯 　　菲律宾人的饮食，一般以大米、玉米为主。农民煮饭前才舂米。米饭是放在瓦罐或竹筒里煮，用手抓饭进食。玉米作为食物，先是晒干，磨成粉，然后做成各种食品。菲律宾人最喜欢吃的是椰子汁煮木薯、椰子汁煮饭。而城市中上层人大多吃西餐。 　　菲律宾穆斯林人的主食是大米，有时也吃玉米和薯粉，伴以蔬菜和水果等。按照伊斯兰教教规，他们不吃猪肉，不喝烈性酒。他们和其他马来人一样喜欢吃鱼，不吃牛奶。他们的烹调很简单，喜欢使用有刺激性的调味品，进食时用手抓。咀嚼槟榔的习惯在菲律宾穆斯林中十分流行。 　　菲律宾伊戈罗特人的主食是大米和甘薯。烹饪很简单，小鱼、薯苗、豆苗等，用盐水煮熟后即可当菜。肉和鱼类很少煎炒，多是用火直接烤熟便吃。辣椒每顿必不可少。他们嗜嚼烟叶和槟榔。 　　黑矮人的食物是狩猎所获得的禽兽的肉、鱼、卵、野、生水果、蜂蜜、初生的蜂虫和各种野生植物的根实，如薯 茎、芋头、萝卜等。他们也喜欢嚼槟榔。凡不能生吃的东西，即用钻木取火烤食。 　　菲律宾当地名菜有烤乳猪，即烤小猪(Dechon)；巴鲁特 (Balut)，即煮熟的孵化到一半的鸡蛋；阿恰拉(Atchara)，即炒蕃木瓜、洋葱、蔬菜片加胡椒；鲁必亚(Lumpia)，将虾、鸡肉、猪肉和可可混合烧煮而成；阿道包(Adobo)，将蘸了醋的鸡肉或猪肉焖透，使得肉本身又滑又烂；还有烤猪腿(CrispyPate)、香蕉心炒牛肚(Kare~Kare)等等。菜常用香醋、糖、辣椒等调味。 　　（四）快餐业在餐饮业中居领先地位 　　在菲律宾餐饮业中快餐业独占鳌头，快餐业品牌繁多，如Jollibee（快乐蜂）、McDonalds（麦当劳）、KFC（肯德基）、Chow King（超群）和其它一些日本快餐厅TokyoTokyo,和Teriyaki Boy。 　　1、Jollibee是快餐业中最大的集团 　　快餐业以其方便和合理的价格受到菲律宾人的青睐。在上述快餐业中的佼佼者为Jollibee（快乐蜂），它通过电视、广播及印刷广告向菲律宾人宣传他们的经营理念，其食品的特点是新鲜、高质及价廉，主要服务对象为儿童。 　　Jollibee集团是菲律宾饮食行业中最大的集团。它除了经营正餐外，还开设了快餐店，2006年其在整个快餐业中的占比为65%。尽管有很多外国餐饮巨头涉足菲律宾，但Jollibee以其独特的菲律宾口味在餐饮业稳坐头把交椅。1994年它收购了Greenwich Pizza（格林威治快餐）连锁店，随后又于2000年将专营东方人口味的Chowking（超群）饮食公司纳入旗下。目前，Jollibee在全国各地拥有400多家分店，而且开始在海外如：中东、美国东岸、文莱及印度尼西亚开设分店。它拥有自己庞大的物资供应链，如在Pasig和Cebu市，就有其热狗及食品加工线。近年来还收购了永和豆浆快餐连锁店，且准备进军中国大陆餐饮市场。 　　2、其它快餐业现状 　　2002年McDonalds（麦当劳）的市场分额为28%，与Jollibee 相比，其菜单显得比较单调且价格相较于其它快餐店高，食物以西方口味为主，消费者们多将此地做为感受西方文化和品尝西方饮食的缩影地。Starbucks coffee（星巴克）同样也被看做是美国文化的产物。 　　KFC（肯德基）是一家专营鸡肉的快餐连锁店，于1967年开业， 在全国有78家分店。在菲律宾该连锁店是由当地菲律宾公司负责运营，而非KFC总店管理。这就使得其经营的食品有别于KFC的国际口味，其热点食物为适合菲律宾人口味的米饭。 　　TokyoTokyo and Teriyaki boy是日本在菲律宾的第一家快餐店，一般菲律宾消费者是出于对其他不同口味的尝试才造访此类餐厅，由于日本餐厅给消费者的印象往往是份量很少，所以此类餐厅与其他餐厅经营不同之处在于免费提供米饭。 　　Wendy's 始建于1983年，在吕宋岛有48家分店，市场份额仅为8-9%，通常是在商场外开店，24小时营业。 　　Kentucky Fried Chicken此种自销家庭做坊式的餐厅经营核心是提供多样化的菜系。 　　Shakey's建于1975年，在国内PIZZA市场份额为25%，目前，拥有95家分店。 　　Pizza Hut是本国外卖服务的先驱者，它甚至允许 将PIZZA分片销售，它拥有84家分店，在PIZZA中市场份额为20%。 　　二、菲律宾当地餐饮业企业发展状况 　　（一）菲律宾餐饮业企业概况　 　　1、 菲律宾餐饮业中占主导地位的为餐馆、酒吧、小餐厅以及其他一些小吃摊　 　　据菲律宾统计局最新调查表明（2006年12月发表），2003年菲律宾全国共有宾馆和餐馆数量为87763家，其中85,482家（占比97.4%）平均雇员数量在20人以下，2,281家（占比2.6%）平均雇员数量为20人以上。餐馆、酒吧、小餐厅以及其他一些小吃摊占主导地位，共计84,125家（占比为95.9%），宾馆、露营地及一些短期住宿地为3,638家（占比4.1%）。全国餐饮业年收入为1233亿比索（合24.66亿美元），其中餐馆、酒吧、小餐厅以及其他一些小吃摊年收入为966亿比索（合19.32亿美元），占比为78.4%，宾馆及其它餐饮部门年收入为267亿比索（合5.34亿美元），占比为21.6%。 　　2、 菲律宾餐饮业中雇员较多的为餐馆、酒吧、小餐厅以及其他一些小吃摊 　　2003年，菲律宾餐饮业就业人数为487,509，其中宾馆和餐馆雇工人数为366,425（占比75.2%），平均雇员数量为20人以下。餐馆、酒吧、小餐厅以及其他一些小吃摊雇员数量为438,200（占比为89.9%），随着餐馆、酒吧、小餐厅以及其他一些小吃摊数量的增加，雇员人数也将呈增长趋势。 　　菲律宾餐饮业每位员工的劳动生产率达到25.29万比索/人年（合0.51万美元/人年），其中宾馆及其它类似部门员工的劳动生产率较高，为54.11万比索/人年（合1.08万美元/人年），而餐馆及其它类似部门的则相对较低，仅为22.05万比索/人年（合0.4万美元/人年）。 　　3、宾馆、露营地及一些短期住宿地员工在同行业中收入较高 　　2003年，菲律宾餐饮业员工工资额为200.9亿比索（合4亿美元），月平均工资为5104比索/人。在该行业中，、宾馆、露营地及一些短期住宿地员工的收入较高，月平均工资为10,693比索/人（合214美元/人），相对而言，餐馆和其他类似部门的员工月工资较低，为4,236比索(合85美元/人)。 　　4、餐饮业运营维护费用开支 　　2003年，菲律宾全国餐饮业运营维护费用为866亿比索，其中平均雇员人数为20人或以上的宾馆和餐馆运营维护费用为455亿比索（合9亿美元），占比为52.6%。平均雇员人数为20人以下的宾馆和餐馆运营维护费用为410亿比索。 　　全年除固定资产外的购置费为49亿比索（合0.98亿美元），存货金额为2.485亿比索（合49.7亿美元）。其中餐馆、酒吧、小餐厅以及其他一些小吃摊除固定资产外的购置费为35亿比索（合美元），占比为72%，宾馆及其它类似部门除固定资产外的购置费为14亿比索（合美元），占比为2.8%。 　　（二）菲律宾餐饮业经营策略 　　在菲律宾从事餐饮业，很多原料需要从国外进口，比如牛肉、土豆和其它奶制品，这些原料在本国有些是无法供应，有些象牛肉是供应量短缺，而土豆则是由于质量不太适用于加工成炸薯条。 　　面对餐饮行业中众多的竞争对手，各个企业采取各种可行的经营策略，力图在该行业中占有一席之地。经营者们从各地搜集味美且价廉的烹调配料，甚至为了确保食物的新鲜度和价格上的优势，他们往往与食品、饮料及包装材料的生产商、制造商和分销商建立直接的采购关系。 　　餐饮业要在菲律宾立足，以下被认为是成功经营中必不可少的决定要素： 　　广告及促销：为保证竞争优势，经营者们往往动用上百万的资金投入广告宣传。招式各种各样，比如在儿童的套餐中送玩具；购买两种商品后可享受食品折扣；送免费礼物或者抽彩等，有些甚至邀请名人以制造名人效应和提高商品忠诚度。 　　合适的价格：由于经济衰退，人们尽管仍外出就餐但金额有所减少。降价和折扣能促进销售，提供套餐价（少于100比索/餐）具有一定的可行性，差不多所有餐饮店都提供自己降价或者折扣套餐。 　　食品的质量，服务及配套便利：由于消费者们对饮食品质的高要求，在干净的环境中享受快且便利的优质食品是促销的一大主要策略， 　　产品系列：针对消费者们的不同口味提升菜单的品种，能吸引到更多的消费者。 　　增加餐厅分店数量：大多数的经营者们通过增设分店来扩大或保证一定的市场份额 ，商场、学校和其它行人较多的地方都成为设立分店的首选之地。但如果面对商场较高的租金，有可能面临无利润的处境。 　　原料供应：经营餐饮业首先要保证有固定和充足的原料源，他们通常与稳定的供应商建立合作伙伴的关系。 　　专卖权：对于餐饮业的新投资者，获取专卖权是一条成功捷径，首先独一无二的口味足以勾起食客的馋涎。 　　三、 外国人投资菲律宾餐饮业 　　（一）投资餐饮业的相关规定 　　1、外国人在菲国从事餐饮业的投资额规定； 　　在菲律宾，餐饮业从属于零售业。根据菲律宾共和国法8762中“零售业法案”规定，必须符合下述所有条件方能从业： 　　首先，外国投资者在菲国从事零售业，前提条件是该国也同样允许菲籍人在该国境内从事零售业； 　　外国投资者在母公司净资产为2亿美元的公司合伙经营，如果外国投资者投资金额在250万美元至750万美元，前两年其资本所占比率不得超过60%，两年后，外国投资者就可拥有该企业100%的所有权； 　　有连续五年从事零售业的记录； 　　在全球无论何地，拥有五处零售公司或专利店，或者其中一家店的资本金不少于2500万美元。 　　2、注册申报单据 　　外国投资者向菲律宾贸工部递交本国政府部门出具的身份及资产证明（包括年度财务审计证明、公司年收入证明、资产负债表或其他相关等效文件）； 　　本国相关官员出具的证明，包括（过去从事零售业证明、在全球至少有五处零售公司或其中一家公司的资本金不少于2500万美元）； 　　以上所有证明均需驻投资者国的菲律宾大使馆或领事馆的认证。 　　（二）经营中的相关税收 　　1、公司所得税 　　以实际所得比索数交纳公司所得税，税率为35%，2009年起为30%。 　　2、本国及非外籍居民个人所得税 　　1）个人所得税税率 年 收 入（比索P） 征收公式 P10,000以下 5% P10,000以上，P30,000以下 P500+（超过P10,000部分x10%） P30,000以上，P70,000以下 P2500+（超过P30，000部分x15%） P70,000以上，P140,000以下 P8500+（超过P70，000部分x20%） P140,000以上，P250,000以下 P22,500+（超过P140,000部分X25%） P250,000以上，P500,000以下 P50,000+（超过P250,000部分x30%） P500,000以上 125,000+（超过500,000部分x34%）如果第二年度收入继续为P500,000以上，最高比率为33%，第三年则为32% 　　2）餐饮店经营者纳税所需申报单据及程序 　　所需填报单据  　　出生证及任何可证实申报者姓名、地址及出生日期的证件；  　　市长准许或市长准许申请表  　　凭菲律宾贸工部（DTI）餐饮店名称注册证书，在菲律宾税务局获取注册证书　　 　　程序  　　填写菲律宾税务局（BIR）1901号表格，提交给营业地分管的税务分局  　　在税务分居指定银行交纳年注册费500比索  　　交纳证书费15比索和印花税15比索  　　税务分局颁发注册证书 　　申报时限 　　餐饮业经营者须在开业前填制完所有单据且提出申请。 　　（三）政府对卫生的相关规定 　　政府力争为本国餐饮业经营者在符合国际食品标准的基础上，提供一个能与其它世界饮食品牌媲美的舞台，多个政府部门为餐饮业者提供饮食服务调研、市场调查、研修班和培训班。政府相关部门制定合理规范的食品质量规章制度，菲律宾卫生部及菲律宾食品医药局确保销售和分销的食品适于公众食用。其中菲律宾卫生部负责对食品质量进行监督检查，包括检查食品加工机器、原料、盛物及储存设备。 　　为了保证食品源的质量，菲律宾贸工部倡导品质竞选，其相关附属机构：专利局和商标、技术转让局负责如下工作：食品、服务及品牌商标注册、根据竞选结果评判商品标号。 　　（四）技术工许可 　　所有的外来技工均可以在菲从业。其中包括申请工作许可的外国技工、已在菲国从业的无常住权的外国技工和获取工作签证的无常住权的外国技工。 　　四、菲律宾餐饮业发展前景浅析 　　（一）餐饮业的发展前景预测 　　未来五年内菲律宾餐饮业有较大的发展潜力。原因一是随着菲律宾人口的持续增长，年青人将成为饮食业潜在消费市场的主要生力军；其二是菲国经济呈稳定增长态势，人均GDP将有效地增加；三是新的国内外饮食业者，将加大相互之间的竞争，带动该产业的创新和发展；最后是不断增加的大型商场，餐厅成为人们购物娱乐后的最佳去处。 　　（二）中餐厅在菲律宾 　　从烹调方法来看，菲律宾华人大都继承了闽南人的烹调方法，以蒸、煲、炖、炒为主，如粉蒸肉、茄子煲、炖排骨、炒米粉等等。菲律宾当地人则是以烤、炸为主，如烤乳猪、炸香蕉等。当然现在华人和菲律宾人各种方法都使用，菲律宾人引进了华人的尖底锅和小煎平锅，大量使用煎、炒技术；华人也经常使用香蕉叶蒸饭包粽子，也用菲律宾人的方法烤鱼肉甚至生吃鱼片，形成中菲合璧的烹调文化特色。 　　由于菲国华人大多数来自福建，所以在菲国相对有优势的中餐馆为潮洲菜系列，另外粤菜中的海鲜菜系也较受当地人欢迎。如果单纯的推出国内各地菜系列，较难符合菲国人的口味，需对菜系口味进行本土化转变，吸收和融合菲律宾民族饮食文化和西方饮食文化的特点。 　　资料来源： 　　http://ats.agr.ca/asean/e3396.htm 　　菲律宾贸工部: http://www.dti.gov.ph 　　菲律宾统计局http://www.census.gov.ph 　　菲律宾旅游部http//www.tourism.gov.ph 　　菲律宾税务局http://www.bir.gov.ph 　　菲律宾零售法（Primer on the Retail Trade Liberalization Act of 2000）

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