近日，浙江宁波73岁的王先生因为吃了刚腌两周的榨菜，嘴唇和指甲青紫得像涂了蓝墨水，氧饱和度直接掉到80%，家人连忙将其送进医院急诊抢救。
图源：宁波市医疗中心李惠利医院 医生判断王先生是亚硝酸盐中毒。检查结果显示，王先生的血液中高铁血红蛋白超标60倍，随时可能窒息。医生为他注入特效解毒剂亚甲蓝后，王先生的肤色由蓝紫转红。 要想安心食用 自制酱腌菜 亚硝酸盐含量 是必须考量的一项重要指标 亚硝酸盐有剧毒 3克即可致死 亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品，是剧毒物质，成人摄入0.2--0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐会将有携氧功能的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，这种高铁血红蛋白不能运输氧气，会导致人体缺氧。严重的中毒者会出现休克、呼吸衰竭等，危及生命。 避免食用腌制不足20天的“短期腌菜” 自制腌菜中的亚硝酸盐含量会随时间的推移而下降，高峰期为开始腌制后的1--2周左右，通常在20天后，亚硝酸盐的含量相对较低。 亚硝酸盐中毒的 临床表现 神经系统症状 常为首发症状，表现为头晕、乏力、怕冷、手脚麻木等，严重者还会出现呼吸急促、烦躁不安、抽搐、昏迷等症状。 胃肠道症状 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 皮肤青紫 是最明显且易识别的症状之一，以口唇青紫最为常见，进一步可发展至舌尖、指甲青紫，严重者会出现眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，伴随呼吸困难，昏迷不醒，并会出现痉挛、血压下降、心律不齐、大小便失禁等症状，更严重者会因呼吸困难而死亡。
图源：首都医科大学附属北京积水潭医院 其他症状 部分患者因缺氧导致脑水肿、视网膜出血，表现为视力下降、上睑下垂、眼球运动受限等。 一旦怀疑发生亚硝酸盐中毒，应立即就诊。 夏季天气炎热，自制的酸菜、腐乳、米酒等是很多人的“下饭神器”，但是务必重视“纯手工”食品的安全问题。 自制豆制品 在家中自制豆制品很难实现无菌条件，容易导致细菌迅速繁殖。 如果是葡萄球菌、沙门氏菌等，人在食用后就会出现呕吐、腹泻等胃肠道症状; 如果是肉毒杆菌则会产生肉毒毒素，这种毒素是一种危险的神经毒素，严重者会因呼吸系统和心脏衰竭导致死亡。 什么是肉毒毒素？ 它是肉毒杆菌在厌氧环境下产生的毒素，其毒性远超氰化物，50纳克肉毒毒素可致命。此外，豆类食物如果发生霉变，会导致黄曲霉菌的污染，黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素是I类致癌物，易诱发肝癌。 自酿酒水 由于酿制过程的温度、湿度和时间缺乏专业人员的指导和调控，很难确保发酵足够充分。一旦发酵不当，很可能产生大量甲醇。摄入大量含有甲醇的自酿酒，可能会伤害中枢神经系统，导致失明甚至死亡。 自制酸奶 自制酸奶常见的风险通常有两类：不注意卫生，导致酸奶被杂菌污染，饮用后引起腹泻等胃肠道不适症状;保存时间过长(超过3天)或保存条件不当(未冷藏保存)，导致酸奶变质。 夏季炎热 易发生食物中毒 处理食材时生熟分开 烹饪时要烧熟煮透 食用自制食品更要注意安全
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