实验室培育的人造肉曾被视为真实肉类的替代方案，可为人类永续供应蛋白质，让成千上万的动物免于屠宰。但人造肉上市后并未广泛被消费者接受，少数吃过的人认为原因之一是欠缺真实“肉味”。如今，韩国延世大学研究人员可能找到解决之道。

该研究周二刊登在《自然-通讯》期刊。研究人员说，他们研发出一种加热时会释放丰富肉味的人造牛肉，就像一块在平底锅煎得香味四溢的牛排。



韩国延世大学研发的人造肉，看起来就像是一块粉红色果冻，尝起来却像真实牛排。



有个小问题是，这“牛排”看起来就像是一块粉红色果冻。研究人员说，下个目标是模仿真正牛肉的外观。

延世大学研究人员李美莱解释，取自真实动物的细胞无法培养出与传统肉类完全相同的产品，但想要人们认真将人造肉视为食物，肉味至关重要。

真实肉类的美味很大程度来自梅纳反应，也就是肉的胺基酸与糖分在摄氏150度左右发生的化学反应。而人造肉的问题在于缺乏像真实肉类那样的胺基酸，代表梅纳反应会不够强烈。

延世大学团队试图用明胶开发的人造肉克服这点。他们在实验室创造一种“可切换风味化合物”（SFC），常温下可将风味锁住，但加热至摄氏150度时会释放大量风味，模拟真实肉类的梅纳反应。

至于这种牛肉真的好吃吗？根据研究人员的化学分析，包括使用“电子鼻”比较实验室培育牛肉与一些商店购买的屠宰牛肉，答案是肯定的。

研究结果证实，SFC有助于控制肉味化合物释放，最终实现富含风味的人造肉。

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