[哥伦比亚好食] Sant Just｜法国主厨的新意

来到南美洲，除了在地的传统料理外，我一直在寻找具有现代新意的餐厅，试图建构更完整的南美美食地图。对于大多数人都十分陌生的哥伦比亚，就我的观察，一般大众的饮食习惯依旧维持使用传统食材与料理的方法。例如餐餐必有的 Yuka  (口感类似马铃薯但纤维较粗的根茎类作物)，不论是热汤或配菜，甚至点心面包都可看见它的踪影。

或许是传统饮食文化的深耕，又或许新式餐饮价格的高昂，类似 “Sant Just” 这类的Bistro小馆并不常见。这也是为什么当我在这里品尝到所谓哥伦比亚Fusion料理时非常惊喜！

“ Sant Just ” ，位在首都 Bogotá 旧城区的巷弄里，其实并不好找。微微下着雨的那天，我们在弯曲古老的石子路上绕了一遍又一遍， 才终于找到他。走进餐厅看见几乎满客的景象，我忽然明白这间餐厅肯定不简单。没有什么选择下我们直接被安排吧台的座位，也因此能跟当天难得顾外场的主厨小聊一会儿。

[哥伦比亚好食] Sant Just｜法国主厨的新意

一直以来，我很喜欢小馆给人的亲近感，你可以近距离的感受餐厅整体的氛围，听见隔壁客人对于菜色的评论，甚至靠着嗅觉也能闻到哪道菜快出炉时的期待等等，都是值得享受的每一刻。“ Sant Just ” 在2011年开幕时只有目前空间的一半大，当时的员工也很少，一直到近半年才扩大空间增加人手。但尽管如此，他还是维持着当初小馆拥挤的感觉，我所喜欢的氛围。

[哥伦比亚好食] Sant Just｜法国主厨的新意

主厨 Eric 来自法国，有着法国人的骄傲与幽默，说起他创作的菜充满自信与热情。听他细数在哥伦比亚从开店的现在的种种，我知道这是一个真正实践梦想的人生。他说他平常都在厨房很少站外场，那天是个特例。也难怪，我看他一直在吧台打转，一会儿准备饮料，一会儿又出甜点，不时地还要关心一下坐在他面前的我们。真的很少见这么“外场”的主厨。

[哥伦比亚好食] Sant Just｜法国主厨的新意

“ Sant Just ” 的菜单也保有法国小馆 “Plat du Jour”(今日特餐) 的特色，今天有什么菜一切看黑板。服务生(Eric的儿子) 则会用法、西、英三种语言为我们讲解点菜。

[哥伦比亚好食] Sant Just｜法国主厨的新意

第一次我们选了鱼肉和猪肉的主菜，后来请朋友“载卡多”吃饭的时候则选了鲑鱼和海螯虾，两次的餐点都令人惊艳。沿袭法国餐厅会附上面包的传统，这里也提供自制的拖鞋面包与油醋沾酱，虽然不及以前在法国吃过的，但依旧是我在哥伦比亚吃过最棒的面包。

说了好多 “ Sant Just ” 所承袭的法国味，可不代表这是一间从法国移植过来的餐厅喔！接下来的主菜上桌可说是真正的哥伦比亚Fusion的表现。

哥伦比亚近赤道，拥有热带国家盛产的热带水果。但多是未经精致改良的原生种，直接吃并不可口，所以这里非常流行新鲜现打的果汁。台湾是吃饭配茶，但对哥伦比亚人来说，餐餐配果汁才是经典。我们在“ Sant Just ” 点的Limonada和一般的柠檬汁很不一样，因为他加了 “Hierbabuena”，一种在哥伦比亚很常见的薄荷。Eric 还很得意的拿出新鲜的Hierbabuena让我瞧瞧呢!

[哥伦比亚好食] Sant Just｜法国主厨的新意

或许是我的问题太多，也可能是小哼利一直拍照的缘故，主菜上桌后，尽管Eric已经在吧台里忙得晕头转向了，还是不时地会探头出来问我们觉得如何。我想唯有真正在乎客人感受的厨师，才能不断创作出新的料理美味吧。


＊Corvina fresca al vapor, Beurre citronné y Quinoa｜鲜蒸石首鱼佐柠檬奶油藜麦

当这道主菜上桌时，我就知道我一定会爱上这里。因为比起精雕细琢的fine dining，我更倾心自然大方的摆盘风格。 Eric 试图运用法国菜的料理手法并大量使用在地食材，不做作地完整呈现融合两者的用心，更是让我感动。

“Corvina” 是南美洲太平洋沿岸常见的鱼种，口感上类似鲈鱼的白肉鱼。南美特色料理 “Ceviche 柠渍生鱼沙拉” 也经常使用Corvina。搭配用奶油与蔬菜拌炒的南美主食的代表 “Quinoa 藜麦 ” ，一切搭配地刚刚好。

“Quinoa 藜麦 ” 对很多人来说可能只是很模糊的食材，毕竟它的发迹与窜红仅仅是近几年的事。由于 “Quinoa” 适合生长于高海拔且干燥的土地上，Andes安地斯山脉一直都是其主要产地，早在西元前3000~5000年前就有其遗迹。然而作为古文明的粮食，并没有受到太多注视，直到近年欧美国家发现它的营养价值后，突然成了世界各地争相追求的超级食材。欧美日饮食界也掀起一股“Quinoa” 料理风。目前种植范围遍布南美的哥伦比亚、厄瓜多尔尔、秘鲁与玻利维亚，其中以秘鲁最为常见。其实台湾也有原生种“台湾红藜”，是原住民的传统作物。目前也有农场开始种植，产地主要分布在屏东、台东。
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我过去工作的 “NONZERO” 是台湾少数使用这项食材的餐厅，当时我们是将Quinoa搭配白米烹煮成藜麦饭。其实 “Quinoa” 还有很多料理方式，与沙拉混拌或是做成甜点。因为世界的Quinoa炫风，目前已经发展出各式各样的藜麦料理。

在 “ Sant Just ” ，煮熟的Quinoa会用橄榄油稍稍调味后，再加入或烤或蒸熟的蔬菜拌炒。蔬菜的甜带出了Quinoa本身特有的风味，原本害怕Quinoa细碎的颗粒感，也因正好的火候软硬适中。

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＊Escalope de Cerdo en crema, tocineta ahumada｜奶油嫩煎猪里肌佐烟熏培根

小哼利的这一道，猪里肌虽然稍嫌过熟，但我非常喜欢马铃薯泥沾附蔬菜酱汁的味道。

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＊Salmón  fresco al vapor con Quinoa orgánica y pesto｜鲜蒸鲑鱼佐青酱藜麦

这道鲜蒸鲑鱼不使用厨师惯用的油煎手法，少了油腻感却不至腥味。五分熟的做法，中间还是带有透明感的熟度，非是极为新鲜的鱼肉还不敢端上桌呢。

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＊Langostinos al brandy  con Quinoa orgánica y verduras al vapor ｜白兰地海螯虾佐有机藜麦，蒸鲜蔬

虽然传统的主菜少见生菜与熟食混搭，但在 “ Sant Just ” 却搭配得极为巧妙。真心喜欢新鲜的生菜与Quinoa一口吃下时的温热感。

[哥伦比亚好食] Sant Just｜法国主厨的新意

两次到访 “ Sant Just ”，不只被Eric 的创意哥伦比亚菜满足了我的胃，也见识到他们精准而重视细节的法式厨房精神。走的是在地Fusion小馆风，却一点也不马乎。当然，亲民的价格肯定也是他高朋满座的原因之一吧。

[哥伦比亚好食] Sant Just｜法国主厨的新意

在 “Sant Just” 遇见来自法国的主厨Eric，无疑是我在哥伦比亚最特别且亲近的用餐经验。

[哥伦比亚好食] Sant Just｜法国主厨的新意

RESTO 信息：

Sant Just

Mon-Fri   12 pm. ~ 16 pm.  /   Sat  12 pm. ~ 16:30 pm.
Calle 16a # 2 -73 CANDELARIA CENTRO Bogotá, Colombia

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