在马尼拉，新一代的厨师正积极与年纪相仿的农夫们合作推出新菜式。他们努力地打破外人对菲律宾菜肴的刻板印象。毕竟我们对菲律宾菜的认识正停留在用酱油、醋和蒜等炮制等卤鸭以及令许多人闻之丧胆的半孵化受精鸭仔蛋（又称毛蛋）。



和年轻一辈交谈后，你会发现，他们心中存有许多问号，关乎于菲律宾与西班牙和美国的历史渊源（即菲律宾人的根），菲律宾菜肴对他们的意义，以及探索菲律宾菜的新方向。

大多数菲律宾人认为，商业快餐已经脱离饮食主流。美食记者兼顾问Joey Suarez认为，这是因为菲律宾在这些年极力成功推广全民饮食运动，鼓励人民耕种食材并且用来制作本地菜肴。

“一直到20-25年前，没人愿意在菲律宾餐馆吃菲律宾菜肴。毕竟这些馆子的水准比不上我们家里的母亲和祖母一样好。”Suarez说。如今，马尼拉有许多专门售卖菲律宾菜肴的馆子，有些还渗入其他地区料理的精髓，推出独特的菲式fusion菜色。

其中Hey Handsome的主厨Nicco Santos就将东南亚特色融合了菲律宾元素入菜。招牌菜之一的nasi ulam，灵感来自马来西亚的香料蒸米饭，搭配菲式小菜炸鲶鱼和青木瓜。

另外在马尼拉最热门餐馆之一的Mecha Uma，主厨Bruce Ricketts巧妙地将日本料理融入菲律宾风味－－在浸泡于味增、紫苏和柚子的脆吐司上方是以腌茄子搭配鮟鱇鱼肝。



Toyo Eatery的老板兼主厨Jordy Navarra则将菲律宾风情融合西洋食材。店里的招牌菜包括烤鲭鱼配搭菲律宾原住民唱食用的酸果kamias，以及鱿鱼筒饭配搭米酒和芥末酱。



菲律宾菜具有一定的潜力，亦是这场饮食文化复兴的亮点。除了菲式卤鸭adobo，菲式酸辣汤sinigang和酸橘汁腌鱼Kinilaw也值得一尝。菲律宾人民仍未完全发掘自己的美食根源。比如说Mindanao省就有18个部落，每个部落的居民都拥有自己的饮食传统。

因此，这也是为什么菲律宾人兴致勃勃，想更加了解菲律宾传统美食，并且对自家的饮食文化引以为傲。这也促使新一代的菲律宾厨师和农民更加专注于研究食材和菜肴。

“马尼拉的厨艺复兴是期待已久。”菲律宾著名厨师Margarita Forés表示。拥有美食帝国的Forés，其业务包括Grace Park和Mamou等人气餐馆。她也以Cibo品牌推出食品。“尤其是近两年，菲律宾美食目前受到各方热烈关注注意力。有人说这是‘上帝的时刻’，是我们的时代。”Forés说道。



对于菲律宾菜，任何关于其饮食文化发展（传统或现代）的讨论，都不可不提这个国家庞大的农业财富。总的来说，菲律宾的 7000 个岛屿面积达 3000 万公顷。其中 32% 致力于农业，因此菲律宾厨师们可以从广阔的食材库中自由挑选材料，在厨房大显身手。

例如在Malipayon农场，Gerardo Jimenez就拥有2.3公顷的土地，种满紫山药、高良姜、圣罗勒、红苋菜（一种富含维生素的谷物）、霹雳果树、巧克力薄荷和adlai（无麸质谷物，又俗称“雅各伯的眼泪”）。同时，Enzo Pinga舍弃盖茨堡学院的全球化研究学位，来到Earthbeat农场推广本土粮食作物以及推动青年农民与菲律宾厨师的合作计划。



冒险的厨师与新派农民，为了饮食革命费尽心思，为了就是要创作出别出心裁、令人食指大动但震惊四方的本土佳肴。吃货们，赶紧去大块朵颐吧！

吃货们，赶紧去大块朵颐~

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